Over de eeuwen hebben we wereldwijd een fantastische variatie aan volksgerechten en street food opgebouwd. Sinds een aantal jaar vallen deze snacks weer in de gratie van de ‘foodies’ die op zoek zijn naar ambachtelijk authentiek eten. Maar hoe word je rijk met een hotdog of bitterbal? Door ze te gourmetizeren!

Hoewel dit een wereldwijde trend is, geldt São Paulo (Brazilië) als een soort bakermat van de gourmetização. Een extreem voorbeeld: portie zoete popcorn op straat bij de bios – 1 euro; gecarameliseerde gepofte mais met dekentje van melkchocolade bij speciaalzaak – ca. 35 euro. Of: broodje mortadella – 2 euro; broodje originele Italiaanse mortadella, gesmolten kaas en zongedroogde tomaatjes – 9 euro. Maar in Nederland kunnen we dit ook, van culinaire bitterballen in Amsterdam tot haute friture in Rotterdam. Treed binnen in de wereld van de gourmetizering…

In São Paulo voltrekt de gourmetizering zich parallel aan twee andere belangrijke trends – de terugkeer van de elite naar de oude wijken in het stadcentrum, die decennia door een armere groep werden bevolkt (dit proces staat bekend als ‘gentrification’), én de opkomst van een nieuwe lage middenklasse. Bij het herontdekken van het centrum hoorde tevens het herontdekken van het traditionele Paulistaanse street food, zoals de pastel de bacalhau. Tegelijkertijd werd het eten van verfijndere versies van hetzelfde gerecht een manier voor de hogere middelklasse om zich van de nieuwe sociale groep te onderscheiden. Natuurlijk is het ook een makkelijke manier om veel geld te verdienen. Ik heb die verschuiving zelf bij verschillende eettentjes zien gebeuren.

Inmiddels is deze trend zo doorgeslagen dat er parodieën op worden gemaakt. Zo is de Raio Gourmetizador een grote hit op Facebook. Het is in feite een soort toverstafje waarmee je van iets heel gewoons een heel chic gerecht kan maken. Door het Raio-Gourmetizador-plaatje tussen de twee versies te plakken deden al duizenden mensen op internet mee aan deze satire.

De term gourmetization komt op internet ook voor in relatie tot het Midden-Oosten. Hummus is in Jerusalem niet alleen voedsel, maar ook cultuur en politiek. En falafel blijkt interessant genoeg niet alleen in een proces van gourmetizering te zitten, maar tegelijkertijd ook in een proces van McDonaldization (volgens een boek van George Ritzer).

I begin with this tour of East Jerusalem hummusiyot because it exemplifies two interconnected processes: the recent “gourmetization” of hummus in Israel and the reemergence of its Arab identity after a decades-long submergence. At the same time, the “hummus craze” of which this tour is part owes much to the perception of hummus as “the most Israeli dish of all” (Zakai 1997).
How has an Arab dish come to function as a foremost signifier of “Israeliness,” an identity associated in Israel with the Jewish majority? And how has this symbol of Israeliness regained its Arab identity for the Jewish Israeli public alongside its Israeli one? – Dafna Hirsch

In Nederland heerst op het eerste gezicht nog vooral het mantra ‘doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg’. Voorlopig kan je nog makkelijk op de hoek een patat oorlog scoren zonder gedoe of een al te hoog prijskaartje. Toch dienen zich in verschillende steden de voorbeelden van gourmetizering al aan. In de recent geopende Foodhallen in Amsterdam (een food court in de mooi opgeknapte tramremise in Oud-West) kan men bijvoorbeeld kiezen uit culinaire bitterballen van de Ballenbar, gevuld met truffel, geitenkaas of kalfsvlees. En bij de hipste snackbar van Rotterdam, Tante Nel, kan je een bio-frikandel van oma-kwaliteit wegspoelen met een Gin-Tonic. Overigens gaat het mij hier om het aantonen van een interessante tendens, niet om erover te oordelen. Het klinkt soms als een grap (patat met truffelsaus bijvoorbeeld) maar toegegeven, het smaakt wel goed.

De vraag die ik interessanter vind is deze: wat zegt deze gourmetizeringshype over Nederland op dit moment? Zijn de young urban professionals van onze steden bezig terug te gaan naar de ambachtelijke wortels van de Hollandse snack? En onderscheiden ze zich daarmee, net als in Brazilië, graag van het gepeupel dat gewoon zijn patatje bij de Bram of de Febo haalt? Of zijn we juist onderweg om, net als in Jerusalem, door middel van street food tradities en streekgerechten bruggen te slaan en onze cultuur ter discussie te stellen?

 

Lees verder:

• Haute Friture – blog over de rafelranden van de gastronomie (bijvoorbeeld de McFancy, de grootste kroket ter wereld en de ouderwetse snack genaamd Flauwekul: Amsterdamse leverworst in het zuur)
• Bereid zelf een culinaire kapsalon, met het recept van Fransesca kookt
• Chipstar – bekijk het succes van de Nederlandse patat-oorlog in het culinaire Italië (wie had dat gedacht!)