De ontwikkeling van steden heeft wereldwijd nieuwe voedselmarkten voortgebracht, van de straatventer via overdekte markthal tot terminal market. Al deze vormen zijn nog in de hedendaagse stad terug te vinden en bieden elke hun eigen sfeer en mogelijkheden. Bestaande en nieuwe marktcomplexen vormen vaak hotspots van stadsvernieuwing. Onderzoeker Helen Tangires publiceerde hierover in 2008 het boek Public Markets. Met name het uitgebreide beeldverhaal van marktfoto’s en tekeningen geeft een prachtig inzicht in de geschiedenis van de handel in voedsel, met alle culturele en architectonische aspecten daaromheen.

Wereldwijd
Overal ter wereld, zelfs in het koude Rusland, zijn openlucht marktpleinen ontstaan, vaak op een kruising van belangrijke wegen, vismarkten soms aan het waterfront. Islamitische marktcomplexen zijn zeer compleet en bestaan uit een moskee met plein voor verswaren en vee, winkelstraten voor verkoop van overige goederen en opslag en tot slot badhuizen en herbergen. In China ontstonden marktpleinen rond tempels, belangrjike gebouwen of (keramiek) fabrieken. Verswaar werd binnen in een hal verkocht. In Latijns-Amerika en het oude Rome werd gehandeld in vierkante plaza’s, soms met overdekte portales. Het is traditie in de stedenbouw het marktplein te combineren met monumenten, fonteinen en klokkentorens die autoriteit en markttijden aangeven, naast religieuze symboliek (zoals Poultry Cross in Salisbury en de Minaret van Aleppo). De straatmarkt is in de moderne stad nog steeds geliefd, vanwege de traditie, ambience en variatie. Tijdens WO1 was de Amerikaanse Curb Market een succes, als directe lijn tussen producent en consument, waardoor de voedselvoorziening gegarandeerd bleef. De straatventer opereert door de hele stad en is ook in de hedendaagse metropool razend populair.

Markten in publieke gebouwen
De mix van markt en openbare gebouwen, zoals het stadhuis, ontstond in middeleeuws Europa. De overdekte ruimte geeft beschutting aan kooplui, houdt de ontregeling van de straat tegen en geven de autoriteiten gelegenheid voor inspectie, heffing van tol en belastingen, onderhoud en ordehandhaving. Marktinkomsten financierden zo mede het stadhuis, gerechtsgebouw of ander gemeentelijk apparaat. Later, bij toename van de bevolking, werden deze marktplekken te klein, terwijl het concept slecht uitbreidbaar is. Het aantal administratieve functies van de overheid groeide ook en kwam vaak in een apart gebouw terecht. Ook andere diensten, bv brandweer, ontwikkelde hun eigen specifieke gebouwtype. In Nederland zijn nog verschillende oude voorbeelden te vinden, zoals in Zierikzee. Bij nieuwe marktcomplexen wordt niet meer voor een combinatie met een publieke functie maar met commercie gekozen.

Moderne Markthallen
De moderne stad kreeg ook nieuwe marktgebouwen. In de Verenigde Staten ontstonden sinds de 19e eeuw in grote lijnen dezelfde soorten markten als in Europa. Waren historisch groothandelaren nog verboden (alleen directe gereguleerde verkoop onder toezicht was toegestaan), in de groeiende steden werd de groothandel noodzakelijk om de bevolking te voeden. De bekende 19de eeuwse markthal van gietijzer en glas werd ook geëxporteerd naar de Britse koloniën. Vanaf de komst van de spoorwegen werd mogelijk vers eten in grote hoeveelheden naar de stadscentra te transporteren. De moderne Centrale Markthal combineerde vaak groothandel en detailhandel onder één dak, dichtbij de ondernemingen en consumenten. Daar verhandelde men weer door naar perifere markthallen, winkels, restaurants, schepen en ziekenhuizen. Bij het ontwerp was aandacht voor logistiek, circulatie, parkeren, bescherming van voetgangers en toegang vanaf de transportnetwerken (rail, water en weg). Er kwamen gekoelde opslagruimtes,  ijsmakerij, energievoorziening, afvalverwerking, restaurants en toiletten.
Begin 20e eeuw waren de hoogtijdagen van deze hallen, die vaak ook privaat georganiseerd en gefinancierd werden. Veel farmers markets kwamen zo tot stand. Tussen 1890 en 1920 kwamen veel gemeentelijk markthallen tot stand in de VS, als middel om de stedelijke leefkwaliteit te verbeteren en het imago van de stad. Nieuwe materialen hielpen de hygiene te verbeteren. Tijdens de Great Depression kwam nog een golf, om de directe verkoop tussen producent en consument te faciliteren. New Deal-investeringen werden gedaan in markthallen, waardoor bijvoorbeeld New York haar betonnen buurtmarkthallen kreeg. Door de groei van de detailhandel en later de supermarkt, moesten meeste steden hun centrale hallen sluiten. Centrale grond was gewild voor andere functies en voedseldistributie verplaatste zich naar de stadsranden. In Parijs vond een zelfde beweging plaats met het sluiten van Les Halles Centrales. In Nederland werd de fase van de centrale markthallen in de meeste steden overgeslagen en ging men direct van de straatmarkt (met enkele overdekte hallen voor vlees en vis) over op het kruidenierstijdperk.

De Wholesale Terminal Market
In de vroege 20e eeuw ontstond de wholesale terminal market, de combinatie van hal met aanvoer via spoor, water en wegen aan de rand van de stad, grote complexen met veilinghuizen, koelhuizen, slachthuizen, verpakkingshallen en conservenfabriek. Als voorloper van de huidige distributiecentra, zoals die ook in Nederland zijn te vinden, waren het vaak betonnen hallen met laadperrons en administratieve bijgebouwen. In de VS werd rond 1910 de ontwikkeling ingegeven door de angst voor hoge voedselprijzen, schaarste en daaruit voortkomende riots onder de arme bevolking. Om de competitie met andere steden voor te zijn werden steeds grotere markten aangelegd. Deze opzet vinden we in Nederland terug bij het Food Center Amsterdam uit de jaren 1930.

Transformatie
In de VS verminderde het aantal hallen sterk vanaf 1950 met de opkomst van de supermarkt, wiens bevoorrading door trucks profiteerde van de aanleg van de Interstate snelwegen. Markten in het centrum worden massaal herontwikkeld wegens de hoge grondprijzen. De markt wordt weer tijdelijk, bijvoorbeeld als farmers market. In 2006 telt de VS zo’n 3.700 farmers markets. Sommige hallen bleven een belangrijke functie houden in de stad als voedselvoorziening nieuwe stijl, na een herontwikkelingsproject. South street Seaport (New York) en Faneuil Market (Boston) werden door private ontwikkelaars omgebouwd tot festival market. Niet alle iconische hallen bleven overeind: de Bronx terminal market uit 1924 werd in 1935 uitgebreid met geld van de New Deal en had daarna 2 groothandelverdiepingen met daarboven vriezers en opslag van droge goederen. In 2005 werd het complex na decennia leegstand gesloopt. De Fulton Fish market werd uiteindelijk verplaatst uit Manhattan, omdat de grond te aantrekkelijk was voor ontwikkelaars. Wat in al die tijd niet is veranderd, is de functie van de markt als ontmoetingsplek en centrum van activiteiten. Zeker in Nederland komen politici er zeer graag campagne voeren omdat het contact met de kiezer met zijn koopkracht er het meest direct is.