Bestaat er zoiets als ‘de Nederlandse keuken’ en waar komt die vandaan? Welke ingrediënten, gebeurtenissen en handelsroutes hebben de gastronomie van de lage landen beïnvloed? En wat staat ons te wachten? Deze vragen waren voor Jacques Meerman de aanleiding voor het schrijven van zijn Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken (2015). Zo klein is ie met zijn 400 pagina’s trouwens niet. Bovendien vind ik het opschrijven van de Nederlandse geschiedenis aan de hand van recepten, van Romeinse tijd tot nu, best een ambitieus project. Meerman’s bescheidenheid heeft vermoedelijk meer te maken met de relatief kleine hoofdstukjes die hij daardoor aan elk onderwerp kan wijden: van Venetiaanse handelsrelaties tot botanische tuin van Leiden tot Zuidafrikaanse sambalsalade tot eenheidsworst gemaakt tijdens de tweede wereldoorlog tot patatje brandweer.

Het mooie van het boek is dat het ondanks het doodgewone onderwerp zoveel kleine verrassingen biedt. Zo blijken de oerhollandse spinazie en bloemkool van Nepalese en Arabische afkomst te zijn, at men in de Middeleeuwen een stuk kruidiger dan je zou denken, werden hier 600 jaar geleden al ravioli gemaakt (roffioelen) en is de automatiek geen Nederlandse maar een Duitse uitvinding (die weliswaar in Nederland het langst is blijven bestaan). Maar wat zegt het boek ons over de toekomst van de Nederlandse voedselvoorziening en steden?

Zelf haal ik uit het boek onderstaande drie lessen, maar we horen het graag als er nog meer zijn.

1. Invloed van buitenaf
   Als klein en dynamisch landje is onze keuken altijd grotendeels bepaald door invloeden van buitenaf: samenwerkingsverbanden, handelsrelaties, overheersing en cultuur van de globalisering (niet alleen nu, maar ook in de Gouden Eeuw). Aan de ene kant zijn we al snel een verstedelijkt land geworden, waarin we niet zelf meer onze kippen hielden en groenten verbouwden (vooral in het westen). Daarbij was het door onze havens in vredestijd altijd mogelijk om goedkoop graan en ander voedsel binnen te halen over grote afstanden. Stamppot is weliswaar een voorbeeld van eenvoud, maar de grote lijn in de geschiedenis van Nederland is het importeren van een rijkdom aan ingredienten en specerijen en het experimenteren daarmee. Wat dat betreft is het sleutelen aan eyeren lombaert (een soort zabaglione) in de Middeleeuwen niet veel anders dan de Rotterdamse creatie van de kapsalon. De toekomst van handelsnatie Nederland lijkt dan ook niet te liggen in ‘alles lokaal’. Maar wat we straks importeren en exporteren, behalve kaas, is nog onduidelijk.
2. Voedsel in crisistijd
   Deze natuurlijke openheid naar de rest van de wereld is bij oorlog onze achilleshiel. Tijdens handelsblokkades door de Spanjaarden, Engelsen en Fransen daalde de levensstandaard steevast of kregen we zelfs honger. In de Eerste Wereldoorlog was Nederland neutraal, maar door allerlei controles en blokkades van de vloot kregen we toch problemen met export van zuivel en import van graan, waardoor we op onze eigen productie moesten terugvallen. Tijdens de Tweede Wereldoorlog kromp de veestapel (vooral varkens en kippen) enorm in, omdat er simpelweg geen veevoer meer kon worden aangevoerd uit het buitenland. Koeien ging nog wel, want die aten gras, dat mensen toch niet konden opeten. Veel grasland werd in de oorlog evenwel omgeploegd om er iets verbouwen dat mensen wel konden eten. Met onze huidige bevolking van 17 miljoen en grote afhankelijkheid van buitenlands graan en veevoer zijn we dus erg kwetsbaar. Zonder noemenswaardig leger en met de NAVO in verval doen we er dus goed aan een voedselstrategie te ontwikkelen voor crisistijd.
3. Stad en platteland
   Voor een groot deel hangt onze keuken ook af van hoe we ons land en de steden inrichten. De 16-17e eeuwse buitenplaatsen en botanische tuinen speelden een belangrijke rol in het acclimatiseren en veredelen van nieuwe gewassen en het bereiden van gerechten daarvan. De ontginning van het veen en de drassige landbouwgrond die dat opleverde, leidde tot grootschalige omschakeling naar veeteelt (gras groeide er beter) en dus tot een dieet met veel melkproducten en gehaktballen dat in Nederland nog steeds heel normaal is. De inrichting van de keuken (Nederlanders zijn al heel lang thuiskokers), de markt en de winkel zijn vanzelfsprekend ook van invloed op wat de pot schaft. In al deze inrichtingen vinden grote veranderingen plaats. Het veenweidegebied is deels niet te handhaven omdat het te hard inklinkt. Wordt daar het exportproduct straks cranberries of lisdodde? Nieuwe streekgebonden distributienetwerken gooien het systeem van de supermarkt in de war. En high-tech stadsboerderijen en thuisteelt in een led-verlicht keukenkastje kan ook een nieuw voedingspatroon opleveren. We staan mogelijk pas aan het begin van een heel nieuwe ruimtelijke inrichting en gastronomie in Nederland.

 

Van Romeins legerkamp tot Albert Heijn
Meerman beschrijft dat toen legerkampen aan de Rijn de grens van het Romeinse Rijk gingen bewaken, Nederland nog grotendeels een zompig moeras was. Boerderijen, vooral in Limburg, gingen voedsel aan hen leveren en voor het eerst ontstond er een (kleine) stedelijke samenleving en economie. De Romeinen aten in hun taberna’s olijven, vijgen en in Nederland gekweekte koriander. Later legde Karel de Grote een groot netwerk van hoeves aan, waartussen hij steeds reisde. Zijn entourage was zo groot, da na enkele weken het voedsel op was en men naar de volgende hoeve vertrok. De keizer standaardiseerde een lijst met groenten, fruit en kruiden die daar verbouwd moesten worden, waardoor nieuwe voedselsoorten en technieken in Nederland terecht kwamen, bijvoorbeeld Islamitische uit Spanje en Palestina (zoals de zoete blancmanger van amandel en kip).
In de Middeleeuwen aten we hier vooral ‘potspijs’ (kookpot, natuurlijk zonder aardappel) maar ook al best kruidige sausjes (zie recept 1) en Italiaans eten uit Lombardije, zoals pasta en zabaglione. Grote delen van het land werden ontgonnen en handelssteden als Brugge bloeiden op, ook in gastronomisch opzicht. De onafhankelijkheidsstrijd met de Spanjaarden bracht ons natuurlijk de hutspot-legende en een Gouden Eeuw vol specerijen en ander koloniaal contact. In sommige recepten zat zoveel nootmuskaat dat je ervan ging trippen. De veel stedelijker samenleving die toen ontstond had veel keukenmeiden en met hun werkgeefsters schreven en lazen die ook kookboeken. Inspiratie kwam uit Frankrijk en Italië. Uit Amerikaanse kolonies kwamen aardappelen, tomaten en pepers richting Europa.
De stamppot ontstond pas eind 19e eeuw, toen fabrieksarbeiders geen warme lunch meer konden eten en het avondeten de grootste maaltijd werd. Inblikken was een handige innovatie, voor het leger en ook voor het grotere huishouden. Onder invloed van de wetenschap werd het inkopen en bereiden van voedsel een stuk berekender. De huishoudscholen speelden hier op in met gezonde en efficiente technieken, zodat de vrouwen ook nog wat tijd overhielden voor ‘verheffende activiteiten’. Met de komst van de supermarkt vanaf de jaren ’30 werd verpakking en marketing ineens belangrijk, omdat mensen het zelf uit het schap moesten pakken. Hiermee ontstonden ook andere distributienetwerken, voedselschandalen en prijsoorlogen. Na de Tweede Wereldoorlog werd ook pas het eten buitenshuis, met name ‘bij de Chinees’, erg populair.

De grootste constante in die hele 2000 jaar is, voor zover ik het kon zien, onze Nederlandse boterham met kaas. Roggebrood in het oosten en zuiden, tarwebrood in het westen bij de havens (aanvankelijk ingevoerd vanuit het Oostzeegebied, later Amerika). Boter en kaas uit het veenweidegebied, een van de oudste landschappen in de lage landen, blijven ook nu een belangrijk exportproduct en zijn voor de foodies als streekproduct enorm populair. En natuurlijk de pannekoek, lange tijd volksontbijt nummer één op de boerderij, gemaakt van boekweit. Vis is ook een constante, maar de altijd populaire paling moeten we helaas steeds vaker missen, want die sterft uit.

 

Zelf aan de slag:

RECEPT 1 – Gruen Sause

Neem peterselie en snijbiet of andere groene groente en pureer ze in een mosterdmolen met azijn. Voeg specerijen, gember en kardemom toe.
– Een Notabel Boecxken (1514)

 

RECEPT 2 – Frikadellen

Neem kalfsgehakt en kneed er wat fijngewreven beschuit, een paar eidooiers, wat zout, wat nootmuskaat en een of twee ansjovisjes door. Kook ze in bouillon en bak ze in boter bruin.
– De volmaakte Hollandsche Keukenmeid (1746)